Die Stoffe, die dem Chili die Schärfe verleihen,
welche in Scoville (SHU) gemessen wird, sind die
Capsaicinoide. Am häufigsten findet sich das Cap-
saicin. Capsaicin ist ein farb- und geschmackloser
Stoff. Der Schmelzpunkt liegt bei 65° Celsius, der
Siedepunkt bei ca. 210° Celsius. D.h., bei Normal-
temperatur liegt dieser Stoff im festen Zustand vor.
Die Capsaicinoide gehören chemisch in die Gruppe
der
Alkaloide.
Alkaloide
sind
stickstoffhaltige
organische Verbindungen. Sie finden als Arzneimittel
Verwendung, viele sind bekannte Rauschmittel und
Halluzinogene. Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind
die wichtigsten Vertreter.
Hauptsächlich sind die scharfmachenden Stoffe
konzentriert in Samen und Fruchtscheidewänden.
Capsaicinoide sind sowohl in scharfen Chilis (im Cay-
enne: 0,6 0,9%) enthalten, als auch in mancher Ge-
müsepaprika, hier allerdings in deutlich geringerer
Konzentration.
Mit dem charakteristischen Geschmack der Früchte
haben die Capsaicinoide nichts zu tun. Doch geben
die genannten Capsaicinoide eine unterschiedliche
Schärfe, abhängig von der chemischen Zusammen-
setzung des C. und der Kombination, in der die C.
vorliegen. Capsaicinoide sind nicht löslich in Wasser,
wohl aber in Alkohol und Fett. Die Schärfe, die beim
Verzehr der Chilis wahrgenommen wird, ist kein Ge-
schmack, hierbei unterscheiden wir nämlich nur süss,
sauer, bitter und salzig.
Capsaicin (16.000.000 SHU)
Die Schärfe wirkt auf Schmerz- und Wärmerecepto-
ren. Als Antwort auf diesen Reiz schüttet der Körper
bestimmte Hormone, die Endorphine aus, die als
körpereigene Droge bezeichnet werden können. Sie
wirken ähnlich wie Morphin.
Ausserdem erhöht sich die Frequenz des Herz-
schlages, Speichelfluss und Verdauung werden ange-
regt, ebenso die Schweissdrüsen.
Entgegen aller Gerüchte soll es nicht wahr sein, das
Capsaicin die Geschmacksknospen beeinträchtigt
oder sogar langfristig schädigt. Ebenso nicht, dass die
Magenschleimhaut unter übermässigem Chili-Verzehr
leidet: Im Gegenteil, das Capsaicin bewirkt, dass z.B.
das Bakterium Heliobakter pylori, das Magen-
geschwüre begünstigen soll, und das bei einem
Grossteil der Bevölkerung nachzuweisen ist, dezi-
miert wird. Aber Vorsicht: Wer bereits unter Ent-
zündungen im Magen-Darm-Bereich leidet, soll
unbedingt auf scharfe Speisen verzichten!
Wenn es brennt im Mund, hilft ein Glas Milch, da das
Capsaicin ja fettlöslich ist. Brennt es auf der Haut,
hilft etwas Alkohol
aus
dem Medizinschrank;
Waschbenzin soll ebenfalls helfen, doch liegen noch
keine Erfahrungswerte vor. Bei der Verarbeitung fri-
scher Chili empfehlen sich Latexhandschuhe.
Des weiteren wird das Capsaicin in der Medizin
eingesetzt: Es wirkt entzündungshemmend, schmerz-
stillend (ABC-Pflaster),
schleimlösend (Fishermans
Friend extrastark) und durchblutungsfördernd.
Stiel
Kuppe
Samen
Placenta
Spitze
Capsaicin-
drüsen
3
Capsaicin im 3D-Modell
Querschnitt durch eine Chili Schote
Capsaicin das Zauberwort